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火锅发展需注意的几个要点!

时间:2017-11-30 11:09 来源:未知 作者:重庆火锅加盟网

  一个迅速崛起的餐饮品类,却又快速陨落。昙花一现的重庆牛肉火锅也引起了很多业内人士的关注。为何重庆火锅红火一时之后又走向低潮了呢?我们一起来看!

 

  它是火锅界的一股清风,餐饮业的一匹黑马。

  这个看似容易复制、成本低的品类迎来了一波疯狂的开店高峰。统计数据显示,重庆牛肉火锅的消费潮流自2014年底走出汕头,一路向北蔓延,2016年上海新开1000家,江浙地区也新增1000多家。

  在火锅之都重庆,重庆牛肉火锅也一度颠扑掉“外地火锅无法立足”的宿命,门口排起了长队……

 

  而它也没能逃过商家一窝蜂跟进带来的市场饱和之劫,最顶峰时期的店面数量到现在至少一半已经做不下去了。

  为什么会出现这种情况呢?

  牛肉供应链失控,食材滞留造成亏损

  一般来说,火锅是中餐中最容易做标品的一种,它不需要大厨;底汤和酱料都可以在工厂生产好,配菜的问题直接交给供应链端负责。并且上手较快,销售量也颇高。

  重庆牛肉火锅最大的配菜就是牛肉,这意味着,如果没有强大的供应链,火锅店将很难支撑下去。

 

  重庆牛肉的口号就是“新鲜、牛肉精华部分”,甚至其夸张的说“一天一头牛”。每天现杀,只取牛身上的37%精华部分,平均约220斤的上好黄牛肉,运送到店,现切现卖。这个走到后期已经走样的招牌对其供应链提出了巨大的挑战,也为其发展埋下隐患。

  而且,重庆牛肉火锅还再增加了难度,为体现“现宰现卖”的强大卖点,并确保牛肉的品质,在重庆当地,一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在6小时以内,来确保牛肉的最佳口感。

 

  有的火锅店自有养殖场,根据店内的需求再现杀现卖。但有的重庆火锅店不具备自我养殖场的设备,需要从别处运输过去。这样大大的增加了运营成本。

  我们都知道,牛肉的价格基本高于猪肉和其他的肉类,先购买牛肉,再进行二次销售,也会有供大于求的情况出现!超过了最佳口感期,用户的体验度就会降低。久而久之,问题蔓延,重庆牛肉也就不再是原来那个味儿了,带着新鲜感,好奇心进来的消费者,也渐渐没了第二次。

  厨师刀工的重要性

  讲究现宰现切的重庆牛肉火锅看似标准化门槛低,但却对切肉刀工有严苛的要求。

  正宗重庆牛肉店的合格切肉师傅,要对牛的每个部位都了如指掌,刀功达到每片肉厚薄均一,下水不超过10秒必熟程度,而重庆牛肉火锅的火爆,使切肉师傅工资一年内飙升了4倍,月薪上万已招不到熟手。

 

  重庆火锅店的疯狂入侵火锅市场,导致真正好的刀工师傅供不应求,也造成了高薪请来的并非真正的良匠,不能保证口感反而拖累经营,才是“半懂”们老板最大的梦魇。最后降低消费者对火锅店的好感度,从而不再青睐。

  盲目跟风,导致量大致死

  根据数据显示,2016年在北京、上海、广州、深圳市场的牛肉火锅店以百为单位迅速铺开,特别是离重庆更近的广州和深圳,大的品牌在广州已有十几家分店,新的品牌则是以几家连锁或单店的形式开张。同时二、三线城市的市场也开始升温和膨胀,原本顾客需要打听才能找到一家重庆牛肉火锅店,现在直接能在一个商圈看到两三家。

 

  这就直接导致,原本新鲜不一样的重庆牛肉火锅,迅速被同质化,让人感觉每家店“都是这一套”,再加上牛肉品质差不多,它从内到外地使消费者全面审美疲劳,选择多了,火锅店商家利润也会跟着降低了。

  创新力需提升

  一家好的火锅店必须要有创新,才能在众多品牌中脱颖而出!潮牛最大的特点之一,就是一锅清汤。但这千篇一律、味型单一的清水锅底或牛骨汤锅底,也让许多重口的客人逐渐敬而远之。可一些店就要打破这些条条框框,创新吃法,吸引更多客人。

 

  例如,牛肉可有多种做法,除火锅的现煮之外还可外带牛肉水饺、牛肉干锅等等一系列的菜品。让新鲜食材得到充分发挥,不局限于牛肉火锅这一种单品!让消费者有更多的选择!

  当然,除了在菜品上面下功夫之外,在店面装修、服务等方面的改革也能带动消费者新奇的消费心理。

 

  实际上,一定规模的重庆牛肉火锅其投资成本并不低,换句话说,比起传统的火锅来说投资还相对较高!

  重庆火锅这个市场做起来了,一大波想要获利的投资者一拥而入。经历一段冲击之后,必然面临行业洗牌,此后,获得更好的发展也是大概率的事。

  能否合理洞悉自己的资源,不制定超出自己能力的目标而难以建立起持续竞争力?

围观: 次 | 责任编辑:重庆红火锅

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