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重庆火锅协会秘书长谈新旧老油改革

时间:2017-05-12 14:49 来源:互联网 作者:火锅底料配方

  重庆火锅协会秘书长接受记者专访——

  在浙江涉案的火锅店经营的均是重庆老火锅。

  有一种说法,重庆火锅行业回收口水油重复使用是老传统,这么做是为了提升口味。这个说法到底有没有道理?

  街头老底子火锅店老板承认 锅底回收再使用 “为了保证口感”

  在嘉陵江和长江交汇处的临江门至朝天门一带,是重庆火锅发源地,也是火锅店最聚集的地方。走在大街上,时不时会飘来火锅的香味。

  50多岁的老刘住在朝天门附近,是土生土长的重庆人。下午5点多,他和老婆刚吃过晚饭,在江边散步。

  我们问他,哪里可以吃到正宗的重庆火锅?

  老刘很热情,带我们去了一家他常去的火锅店:重庆渝中区的一家洞子土灶老火锅。

  店面不大,十来张桌子,但生意蛮不错,才5点多,已有六七个客人排队,我问老板“有位子吗”?老板说“马上有”。

  他和伙计从墙角搬来几张桌子,在店门口人行道上一字摆开。“中午不能摆出来,城管会来,晚上(城管)默许的。”老板说。

  老板60多岁,和儿子儿媳一起打理火锅店。这里的火锅分鸳鸯锅、辣锅,我们点了个鸳鸯锅,底料收费25元,外加5元油碟。上来的锅底呈红黑色,是预先调配好的,主要成分是牛油。

 

  我们边吃边观察,发现每桌客人吃完后,服务员都会把碗筷端到外面的洗碗间,然后把底料盆子端进里间厨房。

  为什么要分开处理呢?

  我找了个机会,跟在服务员后面,摸进厨房兜了一圈。

  厨房里有两个大铁桶,走在前面的服务员把火锅底料倒在里面。我走近扫了眼,两个桶各装了大半桶火锅底料。

  厨房门口还有5只油壶,其中3只装着凝结的黄红色油脂。一次性牛油是白色的,这些油脂明显掺杂了其他食料。

  种种迹象显示,这家火锅店很可能回收口水油。

  听说我们是第一次来重庆吃地道的红汤火锅,老板热情地说:“重庆这么多家店,区别就在于这些红汤锅底,每家有每家特色,主要是熬制过程有差异。”

  我们问:“那这个锅底是不是老油熬制的?”

  老板迟疑了一下,点了点头。

  “对,要回收的,这就是老油锅底味道好的原因,因为反复熬制,熬久了,味道就出来了。”

  “但这样不是很不卫生吗,上一个客人吃过的再给其他客人吃?”

  “当然不会直接拿来用咯,我们会把吃过的汤底进行过滤,只回收用牛油熬制的汤汁,而且还要沉淀澄清,再放入新的牛油熬。”

  “为什么不是每次都用新油熬,而是一定要加吃过的锅底老油呢?”

  “重庆火锅就是这样,这是特色,我们都这么做,如果用新油,熬制时间太长,客人等不起。”

  “是不是也有节约成本的因素?一锅红汤锅底大概要多少牛油?”

  “一锅大概要4-6斤牛油,每天都会用到很大两桶油,价格确实也贵,成本肯定要考虑,但回收老油继续用,主要还是为了口感。”

  第二天晚上,我们又去了重庆市中心解放碑的一家老火锅。这家火锅店名气更大,服务员说他们已开了4家分店,最久的20多年了。

  在厨房门口,我们看到同样存放着看似回收的锅底红油,被装在几个大塑料桶里,塑料桶很脏,外面沾满黑色污渍和红油。

  在这里,我们从服务员口中得知的情况和前一家差不多:锅底要回收,经过过滤、沉淀后,加入新牛油继续熬制,然后给顾客吃。

重庆火锅协会秘书长:要用新式老油替代旧式老油

  重庆渝味晓宇火锅负责人痛心疾首

  重庆的火锅店可粗略分为两种:一是本土味非常强的街头小店,类似大排档;二是已在全国各地开了加盟店,打出品牌的规模店。

  2014年,《舌尖上的中国2》播出,重庆渝味晓宇火锅和枇杷园火锅出现在第5集。两家默默无闻的火锅店一下子火爆起来。

  中午时分,我们在渝味晓宇火锅总部吃了在重庆的第3顿火锅。

  当天中午,这家店的晚饭座位就被预订完了。服务员说,吃晚餐得提前几天预订。若是周末和节日,上午10:30左右就开始排队了,至少能排到200多号。为免顾客饿肚子,老板专门安排了几辆商务车,把顾客从总店往旗舰店接送。这家差不多是重庆人气最旺的火锅店了。

  但之前和其他几位火锅店老板闲聊时,说起渝味晓宇火锅,他们颇有微词,说“不正宗”,也许是同行相轻吧。

  那天,渝味晓宇火锅的负责人之一张春正好在店里。

  如今,渝味晓宇火锅在全国已经开了100多家加盟店。张春说,他们的店也受到过口水油的冲击。去年11月,瑞安8家火锅店涉嫌使用口水油被查,其中包括渝味晓宇火锅的瑞安加盟店。

  “这和我们统一提供的底料和油没关系,是他们自己操作的。”说起口水油,张春有点痛心疾首,他说,这有外人的误解在里面,也有节约成本的成分。“一些人不了解,认为重庆火锅一定要用口水油才好吃,其实不是这样的,这是误导。所谓火锅老油,是没有添加任何香料,用牛油和花椒、辣椒等慢慢熬出来的油。”

  张春指了指渝味晓宇火锅总店外的几个垃圾桶,说他们店里的火锅底料吃完都直接倒掉的。“重庆有专门的回收公司,每天来收走。”

  为了避免加盟店使用口水油,渝味晓宇火锅制定了一套专门的管理制度:每个月组织所有加盟商到总部培训,隔一两个月派出督察组到加盟店视察。如果发现违规,会取消加盟资格。

重庆火锅协会秘书长:要用新式老油替代旧式老油

  火锅味道 锅底价格 倾倒浪费 已成整个产业最纠结问题

  2011年,包括央视在内的诸多媒体,曝光了重庆火锅店回收口水油事件。从那时起,重庆火锅的锅底用油问题,开始被更多人关注。

  “以前的老油,就是把火锅汤料中的残渣打捞后,重新提炼成精油,再用于火锅汤料中,当时所有火锅店都这么做。”重庆火锅协会秘书长李乾惠说,直到2011年这种做法被媒体曝光后,老油的概念被重新定义了。

  李乾惠说,现在说到重庆火锅老油,指的是以牛油为主,加入各种调料后,经过几个小时的反复熬制,最终产生的油,称之为老油。

  也就是说,现在说的老油,其实也是一次用完就不用了,而不会像以前那样,把回收的锅底油脂再熬制。

  2011年的一天,重庆的火锅老板们开了个会。“都是皱着眉头开会的。要改成一次性的锅底,除了成本核算,老板们更担心客人会不会接受新火锅。”李乾惠说,尽管一开始意见很不统一,但最终现场300多家火锅协会会员单位还是达成一致意见:不再使用“老是反复使用的油”,改用一次性锅底油。

  而随后的事实证明,这样的强行转变,效果并不好。

  此前,客人如果点旧式老油火锅,只需要支付食材的费用,使用一次性锅底后,因为每桌的成本上升了40元-60元,客人就需要另外支付20元-30元的火锅锅底费,而火锅店还是要承担一部分。

  成本的突然增加,让原本赚得就不多的小店,开始担忧前程,更让他们担心的是,因为锅底没有了回收油脂的加入,味道也比以前差了不少。

  “执行的第一个月影响还不大,但从第二个月开始,顾客就慢慢感觉到一次性锅底不再是以前的重庆火锅了。” 据重庆市火锅协会调查统计,自从使用一次性火锅底料后,2011年底至2012年初,重庆火锅产业的营业额整体下滑,曾经生意非常火爆的某社区火锅店,周末营业额从一万多元大幅降至一千元,严重缩水。而重庆的品牌企业门店垮掉了20%,转行或正谋划转行的门店也高达20%。

  火锅味道、锅底价格和倾倒浪费这三个问题,已然成了整个火锅产业最关切也最纠结的问题。在强制推行一次性火锅锅底半年后,当时的重庆火锅研究所所长聂赣如曾在重庆当地媒体上呼吁“重启旧式老油火锅”,因为从客人吃过的锅底提炼老油的过程十分精细,要经过漏渣、沉淀、洗油、熬油等多个步骤,不能一棍子打死认定为 “地沟油”。

  “这样的口子不能开。”李乾惠说。

  那么,想要保留重庆火锅的传统风味该怎么办?协会也邀请过一些专家进行研究,在推广新式老油火锅时,用新的办法解决老口味的问题。比如把辣椒切成很细的粉末,再倒入锅底,以此来解决辣的问题。“鲜香,那我们用自己熬的骨头汤,熬浓一点,麻辣鲜香都能解决,只是说这个成本高得多。”

责任编辑:火锅底料配方