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吃火锅先荤后素 荤素交错

时间:2021-10-19 17:07 来源:互联网 作者:火锅底料配方

  吃重庆火锅不同于吃菜。菜肴质量的优劣全仰赖厨师水平的高低,食客只能被动地接受。品尝火锅却不同,还得看食者有无经验,是否能根据涮料的不同质地,拿准入锅Al烫的火候,掌握好入锅的时间,使涮烫的原料该脆的则脆爽不绵,应细嫩的能入口化渣,因此吃火锅也是对食者自身烹饪水平的鉴定。

  会吃火锅的人越吃到后面汤卤越鲜,吃得很尽兴,而不知其中奥秘的人吃到后来汤卤走昧,扫兴停著留下遗憾。其实这其中的奥妙就在于投料先后。

  不论红汤或清汤的火锅,卤汁都是很鲜醇的。尽管如此,食家们仍在开筵之初将鳝片、泥鳅、螂鱼和鸡翅等放入锅中,然后再下少许青蒜段和黄葱节,待至熟后才开始各取所好,'El猪肚、鸭肠、黄喉、腰片或素料中的豌豆苗、圆白菜、玉兰片及其他脆嫩易熟的原料。吃罢两个回合下来,肚子“垫了底”,有一定的饱腹感,同时舌尖儿由于吃多了动物性荤料,也有点腻昧了。于是再向锅中投入藕片、土豆、鲜冬笋、血旺和海带等料,随之放入少许带鱼、草鱼、脑花、脊髓、鱼丸和海参等料,为下一个“回合”的到来打下“埋伏”。吃火锅就是要这样荤素交错、反复循环,锅中的汤味才会越吃味道越鲜浓。

  这种先荤后素、荤素交错、循序反复的下料方法是很有道理的。先将鲜味很足的荤料下锅有助于增加汤卤的鲜醇,其中放上那么一点青蒜、黄葱,主要是起压腥增香的作用。饱含各种氨基酸的荤料在鲜味很足的汤卤中受热,于是产生了食品化学中“鲜味相乘”的效应,汤味愈加鲜醇,给人强烈而又鲜明的刺激,一下子就挑起食欲,令人胃口大开。

  用荤素相间的方法既保持了火锅汤卤昧鲜汁浓,同时也保持了食者的食趣持久不衰,为这首“火锅交响曲”打上一个完满的休止符。

责任编辑:火锅底料配方

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