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四川火锅底料香料配方

时间:2015-06-18 14:37 来源:未知 作者:重庆火锅加盟网

  火锅中的辣椒、麻椒、山奈、八角等物不仅可以大开口胃,而且对于养生保健有一定的帮助。但凡到过四川的人士都知道,蜀中气候夏季高温干燥,冬季阴冷潮湿。在寒冷的冬天吃着滚烫的火锅,不仅可以御寒,还可以预防关节炎、风湿病等疾病的侵袭。这也是川菜中缘何多辣椒等物的原因。四川的麻辣与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣不同。其他地方也不乏吃辣者,但推究其本意,与这种潮湿阴冷的气候没有太大关联。

  火锅是一个大杂烩,其包罗万象,在中华食文化中开创了伟大的先例。肉禽蛋,各种蔬菜,凡是可以用来“汤火锅”的都可以作为火锅的材料。所以四川人称吃火锅为“汤火锅”。其真可谓大而全,色香味俱全。蜀文化灵秀深邃,表现在火锅和饮食文化上,则颇有些‘小桥流水”的意蕴。成都火锅店的装修和包装古朴雅致,而火锅的汤料和食品的炮制更为细致小巧。在成都,火锅被称之为“热盆景口,也与这种文化差异有关。而在店名选择上,也充分显示出蜀文化的特性,口皇城老妈”、‘芙蓉国”、“狮子楼”等让人可感知一斑。

  成都的火锅文化来自于孟庆,由重庆传到成都后,火锅的风格和内容又得到进一步的丰,和发展。成都火锅,火源清洁,底料配方多样,口昧由单一的麻辣味演化出鸳鸯火锅,三味、四味火锅,以及具有滋补功能的药膳火锅、鱼头火锅等。最近几年,又在火锅的基础上派生了“串串香”。“串串香”经济、方便,也受到成都百姓的欢迎。四川人对于辣较有心得,讲究外刚内柔,辣则刚而不压柔,柔则香而不抑刚,所谓刚柔并重,有刚有柔,既辣且香,香中带辣,辣中有香,同时还有一股麻味,三种味道混合起来回味无穷,再加上铜锅慢煮,这就是成都早先的召麻辣烫介。望着一群人围着烧得热腾腾的锅子,把一串串淋着辣汁的菜从滚烫的锅里取出来,再配上截料,酣畅淋漓、美美品尝的时候,你是否也馋得直吞口水呢?的确是这样,很多外地的朋友到了四川之后,见到此情景,没有不怦然心动的。那么,火锅为什么会有这么大的魅力呢?看一看四川麻辣火锅配料或许会让人找到答案。

火锅底料香料配方

  甘菘:在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛茸茸、黑揭色的根状香料,成都人称之为香草,重庆人称其为香落,其应该叫甘荻,又名甘菘香。甘箱气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,可使汤的香味更加浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人“。

  丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感。其性味辛温,有暖胃、止隔逆、祛风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1-2克以内,千万不可多用。

  八角:应叫八角简香,又叫大简香、大料、八月珠,是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃、祛寒疗病的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5-10克为宜。

  小简香:又叫茵香、香丝菜、怀香、野简香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作简香胡豆、简香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10-20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

  草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3-5个较为合适。

  砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中、健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

  山奈:有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎、消化不良、腹痛泄泻、胃寒疼痛、牙痛、风湿性关节炎、跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅用量多在5-10克。广东人把沙姜用于制作盐媚鸡。近年来,四川江湖菜中有“山奈菜”的制作,即是说主料加上大量的山奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芳香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

  灵草:为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过笔者多方请教、验证,应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物,属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,也叫零陵香、九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,可代替灵香草。在药用方面,罗勒性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

  排草:与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。用于治疗感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等病。在麻辣火锅中用量也不宜多,3-5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐“,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

  白豆落:又叫圆豆,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气。暖胃消食、化湿止吐、解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3-5克即可。因其香味浓,故用量少。

  肉豆落:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好接受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

  桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5-10克为宜。

  其实,香料在四川火锅中的运用很广,如香叶,为天竺桂树的叶,无论是麻辣火锅还是白汤火锅,均可用1-3片叶子用于增香;又如革拔,为胡椒科植物,除了增香外,有经验的火锅师还借鉴药膳经验,加入苹拔用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川苟、当归、白芷、陈皮、藿香……在此就不一一列举了。大多数香料原本是性味辛温的中药。从中医观点来看,辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者较为适用,但对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人,若行气理气的香料用多了,则会耗气,其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料。药效更为合理。

围观: 次 | 责任编辑:重庆红火锅

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